Périgueux
Dordogne
Nouvelle-Aquitaine
Périgord
Pour les fêtes, le chef Philippe Mesuron qui a participé à la première saison de Masterchef nous livre une version facile et très chic du « Foie Gras poêlé sur émulsion de topinambour ». Une pratique qui met à l’honneur en toute simplicité les produits phares du Périgord : le foie gras et la truffe.
Vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas ! Avec cette méthode pas à pas, vous allez apprendre une pratique simple qui va impressionner vos convives. Vous allez travailler des produits emblématiques du Périgord, des produits d’exception sublimés par le goût de noisette des topinambours revenus dans un bouillon de carcasse de canard.
Pas de panique ! Nous allons tout vous expliquer…
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
1 kg de topinambours
25 cl de lait
20 cl de crème fraîche épaisse
1 litre de bouillon de carcasse de canard ou de légumes
1 foie gras frais du Périgord d’environ 400 g
1 truffe du Périgord de 30/40 grammes
sel, poivre
Pour le bouillon :
1 carcasse
2 carottes
1 navet
1 poireau
1 oignon
1 bouquet garni
2 litres d’eau
La pratique étape par étape
La veille, préparez votre bouillon de carcasse. Épluchez et nettoyez vos légumes.
Mettez votre carcasse dans une cocotte accompagnée de vos légumes, salez et poivrez, couvrez d’eau et laissez embraser au minimum trois heures à couvert. Puis, réservez au frais.
Le lendemain, épluchez et lavez vos topinambours, mettez-les dans une cocotte et recouvrez-les avec le lait et votre bouillon de carcasse, que vous aurez dégraissé.
Le lait va apporter un peu plus de texture à votre bouillon et une jolie couleur blanche.
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