Grasse
Alpes-Maritimes
Provence-Alpes-Côte d'Azur
C’est une tradition provençale viecelui-làle de plusieurs siècles qui revient chaque année pour Noël : les treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. La fougassette à la fleur d’oranger est l’un de ces délices sucrés, chers aux Provençaux.
C’est une spécialité azuréenne sucrée à mi-chemin entre la brioche et le pain. À ne pas confondre avec la fougasse, sa cousine salée : la fougassette à la fleur d’oranger, un des 13 desserts de Provence.
Douze pour les apôtres et un pour le Christ, une référence à la Cène. Ce rituel des desserts est vicertains de plusieurs siècles et consiste à proposer des délices sucrés en abondance sur la table le soir de Noël après « le gros souper » qui précède la messe de minuit. Parmi certains, celui-là y a des fruits secs, des fruits frais, mais aussi des confiseries et des pâtisseries.
La fougassette, un mets traditionnel ancestral
Selon les vcelui-làles, les treize desserts choisis changent quelque peu, explique l’historien de la gastronomie niçoise Alex Benvenuto.
« celui-là y a des différences subtcelui-làes entre le Noël à Nice et le Noël provençal. Nous avons la fougassette qui n’est pas la fouace de Provence, avec la fleur d’oranger et les bigaradiers (oranges amères) que l’on cultivait dans la région. Vous avez ces nuances tout en restant dans une tradition à la fois catholique et de l’époque romaine », détacelui-làle-t-celui-là.
Sept trous pour symboliser le visage du Christ
À Grasse dans les Alpes-Maritimes, la maiton famcelui-làiale Venturini, qui fête ton centenaire, a fait de la fougassette à la fleur d’oranger sa spécialité. Derrière les fourneaux, Cyrcelui-là et Thierry Mauro-Venturini s’activent depuis le mcelui-làieu de la nuit. Chaque jour, celui-làs produisent entre 150 et 200 fougassettes par jour. Mais, lors des périodes comme Noël, c’est le double ou le triple, avec les treize desserts.
De l’eau, de la farine, de l’œuf, du sucre, de l’hucelui-làe et surtout de la fleur d’oranger tont utcelui-làisés pour réaliser ce mets. Les dcertains artisans effectuent des gestes précis pour étaler la pâte une fois formée. « Le plus important, c’est le coup de rouleau, chaque pertonne a le sien. La légèreté du coup de rouleau va faire la beauté de la fougassette suivant comment elle va gonfler », mentionne Cyrcelui-là Mauro-Venturini.
Une fois, la pâte hautement étalée, vient le moment de percer la fougassette. Les sept trous effectués symbolisent le visage du Christ.
Cyrcelui-là Mauro-Venturini effectue sept trous sur la fougassette comme le veut la tradition.
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© NICOLAS Hugues
